"Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie"
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
"Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich" Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich
na lata 2014-2020 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Sprawozdanie z przeprowadzonych warsztatów serowarskich, realizowanych zgodnie z harmonogramem operacji, w ramach umowy nr KSOW/4/2020/050, które odbyły się w Krzeszowie w terminie 24-26 września 2020 r.

Druga część warsztatów serowarskich, zorganizowanych w ramach operacji „Przetwórstwo surowców pochodzących od kóz, w tym ras rodzimych, w małych przetwórniach i serowarniach” skierowana była zarówno do hodowców, jak i przetwórców zajmujących się hodowlą ras zachowawczych, w tym głównie kóz rasy karpackiej.

W warsztatach wzięło udział 17 osób (tyle samo było zgłoszeń), a w ich obu częściach uczestniczyło co najmniej po 5 osób z pięciu wskazanych w projekcie województw, tj.: małopolskiego, podkarpackiego, lubelskiego, śląskiego i dolnośląskiego.

W pierwszym dniu zajęcia rozpoczęły się przywitaniem uczestników o godzinie 10.00. Uczestnicy otrzymali wówczas materiały szkoleniowe dotyczące wszystkich zagadnień poruszanych w serowarni. W ramach programu zaplanowano 8 godzin zajęć. Pierwsze dwie godziny dotyczyły prezentacji serowarni, omówienia higieny personelu, zasad higieny produkcji serowarskiej oraz bhp serowarni.

Następnie omówiono produkcję i wykonanie serów kwasowo-podpuszczkowych na przykładzie produkcji sera Picodon, Croton. Charolaise. Omówiono produkcję i przygotowano ser Feta. Zajęcia merytoryczno-praktyczne trwały 6 godzin.

Drugiego dnia, ośmiogodzinne zajęcia rozpoczęły się już o godzinie 9.00. Omówiono procesy w produkcji serów podpuszczkowych na przykładzie goudy. Po teoretycznym wstępie rozpoczęto produkcję. Ta część zajęć trwała 4 godziny, a w trakcie kolejnej godziny zajęć prowadzący serowar omówił zagadnienia dotyczące mikrobiologii mleka. Wskazał korzyści wynikające z wykorzystania mikroorganizmów w produkcji, lecz także i zagrożenia. Na przykładzie produkcji jogurtów omówione zostały różne szczepy bakterii i ich przydatność w produkcji. Temu zagadnieniu poświęcono 2 godziny.

W trakcie zajęć kontrolowano procesy dotyczące produkowanych wcześniej serów kwasowo-podpuszczkowych oraz Fety. Na zakończenie drugiego dnia zaprezentowano sprzęt serowarski i inne narzędzia do produkcji.

W trzecim dniu hodowcy wysłuchali godzinnego wykładu, zaproszonego gościa z ODR we Wrocławiu, poświęconego tematowi rodzajów i form sprzedaży na przykładzie rolniczego handlu detalicznego. Zaproszony przedstawiciel firmy „Zielona Dolina” w ciągu następnej godziny zaprezentował praktykę wdrażania systemów certyfikacji żywności wysokiej jakości. Następnie grupa przeszła do serowarni, gdzie w 60 minut dokończono produkcję i omawianie wytwarzania sera gouda.

Przytoczono przykład sera górskiego jako sera wysoko dogrzewanego. Po trwającej 3 godziny części teoretycznej przystąpiono do produkcji.

Ostatnimi z omawianych tematów było dojrzewanie serów wraz z prezentacją dojrzewalni, formy pakowania, przygotowanie serów do sprzedaży i magazynowanie. Na koniec zajęć przygotowano, zgodnie z zaprezentowaną i zaakceptowaną przez uczestników warsztatów procedurą, ser, który będzie wytwarzany przez hodowców kóz rasy karpackiej.

W części podsumowującej warsztaty hodowcy otrzymali materiały szkoleniowo-informacyjne oraz drobne elementy do produkcji serów (podpuszczkę, formy serowarskie). Wykonano też pamiątkowe zdjęcie grupowe.

Zaplanowanym i osiągniętym celem było podniesienie wiedzy teoretycznej i praktycznej hodowców kóz, w tym ras rodzimych, nabytej w trakcie warsztatów serowarskich, a także zapoznanie się z przykładem wytwarzania i marketingu produktów pochodzących od kóz. Omówiono i przygotowano recepturę, uzgodniono kształt i wzór opakowania sera, który będzie wytwarzany przez wszystkich hodowców kóz rasy karpackiej.

Efektem prac obu części warsztatów serowarskich było opracowanie receptury i przygotowanie dwóch serów z koziego mleka, sera kwasowo-podpuszczkowego Karpatek z ziołami: czosnkiem niedźwiedzim, rozmarynem, a także ser typu feta Pajda Karpacka.

Wnioski:

Zajęcia zostały przygotowane profesjonalnie.

Tematyka spotkała się z bardzo dużym zainteresowaniem wśród hodowców.

W trakcie interesująco prowadzonych zajęć widoczne było duże zaangażowanie uczestników.

Podstawowym wnioskiem wysuniętym po zakończonych zajęciach było to, iż mieli oni zbyt mało czasu na omówienie wszystkich interesujących ich tematów. W związku z powyższym uczestnicy postulowali o kontynuację inicjatywy związanej z organizacją tego typu warsztatów. Wyrazili chęć pogłębienia wiedzy, zwłaszcza praktycznej, dotyczącej produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych, dojrzewających, jak również pleśniowych czy wędzonych. Duże zainteresowanie wzbudziła możliwość poznania technologii produkcja ricotty, masła i kefirów z mleka koziego.

Galeria zdjęć