Adres siedziby:
ul. Sarego 2
31-047 Kraków
tel. 12 422 88 52
fax 12 422 80 65
Adres do korespondencji:
ul. Krakowska 1
32-083 Balice k. Krakowa
tel. (Centrala) 12 357 25 00
tel. (Sekretariat) 12 357 27 00
fax 12 285 67 33
Dzisiaj jest: wtorek, 17 października 2017 11:32:09
Odwiedziło nas: 8349298 gości (dzisiaj: 1181, wczoraj: 2177)
Prace badawcze w 2007 roku

Temat 5114.2

"Jakość odżywcza i mikrobiologiczna produktów z mleka owczego"

Autorzy: T. Pakulski, B. Borys, E. Pakulska

Opis

Podjęte badania miały na celu określenie wartości odżywczej i jakości higienicznej 5 rodzaju serów produkowanych z mleka owczego. Oceną objęto sery: twarogowy (Tw), pomazankowy (Pm), solankowy (Ov), parzony - wędzony (Wdz) i półtwardy (Pt). Badane sery produkowano z mleka: merynosa odmiany barwnej w okresie luty - kwiecień i plenno-mlecznej owcy kołudzkiej w okresie maj - wrzesień. W drugim roku badań oceniano wpływ czasu przechowywania na jakość higieniczną serów dla trzech kolejnych okresów magazynowania (produkt a - „świeży”, b - „dojrzały” i c - „przeterminowany”). Zawartość s.m., białka i tłuszczu w serach wynosiła odpowiednio Tw – 45,0, 15,0 i 19; Pm – 51,0, 17,1 i 21,5; Ov – 45,2, 13,0 i 20,1; Wdz – 51,7, 25,9 i 10,1; Pt – 56,3, 21,4 i 23,0%. Sery miały wartość energetyczną wynoszącą odpowiednio – 1103, 1206, 1074, 964 i 1344 kJ. Zawartość Ca, K, P i Na wynosiła odpowiednio dla: Tw – 6,6, 1,2, 4,3 i 4,9; Pm – 6,6, 1,4, 4,5 i 14,5; Ov – 5,0, 1,3, 3,9 i 18,7; Wdz – 11,2, 0,9, 7,2 i 11,0; Pt – 8,7, 1,2, 5,8 i 9,3 g/kg masy sera. Poziom witamin A i E wynosił odpowiednio w Tw – 2,04 i 3,0; Pm – 2,08 i 3,48; Ov – 2,24 i 3,15; Wdz – 1,73 i 2,66; w Pt – 2,61 i 3,79 mcg/g. Ogólnie sery z mleka merynosów zawierały mniej suchej masy i białka, potasu oraz witamin A i E, a więcej Ca oraz przy ich produkcji uzyskiwano wyższą wydajność masy sera niż w przypadku owcy kołudzkiej. Nie stwierdzono różnic między serami w zawartości w ich tłuszczu: cholesterolu, SKL, kwasów PUFA. Ser twarogowy zawierał więcej kwasów SFA i OFA, a mniej MUFA i miał mniej korzystny stosunek: UFA/SFA, DFA/OFA i MUFA/SFA w stosunku do pozostałych. W sumie najwyższą wartością odżywczą charakteryzował się ser półtwardy, pośrednią pomazankowy, niższą twarogowy i solankowy, najniższą z masy parzonej - wędzonej. W tłuszczu serów z mleka merynosów była wyższa zawartość kwasów nasyconych krótkołańcuchowych, C12:0, C18:2, C18:3, PUFA i Ώ-6 oraz DFA, a mniejsza - C16:0, C18:0 i MUFA oraz OFA, a ponadto były korzystniejsze wzajemne stosunki kwasów: DFA/OFA, PUFA/SFA, Ώ –6/Ώ-3, PUFA/MUFA i MUFA/SFA. Badane sery były wolne od Salmonella i Listeria monocytogenes, występowanie w serach bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo - dodatnich oraz drożdży i pleśni nie przekraczało dopuszczalnych norm. Sery: Pt, Pm i Wdz w trakcie przechowywania włącznie z okresem „c” nie traciły przydatności do spożycia, dla sera Ov był optymalny okres „b” a część prób Tw ulegała zepsuciu w tym czasie.

Powrót do wszystkich tematów

 
© 2008-2017 Instytut Zootechniki PIB (National Research Institute of Animal Production)
Koło Wędkarskie PZW w Oleśnicy pzw.wolesnicy.info - Strona Koła Wędkarskiego w Oleśnicy (świętokrzyskie)
Odpowiedz na wyzwania (konkursy), głosuj, wygrywaj nagrody

Ta strona używa cookies i podobnych technologii. Szczegóły znajdziesz w Polityce Prywatności.