Adres siedziby:
ul. Sarego 2
31-047 Kraków
tel. 12 422 88 52
fax 12 422 80 65
Adres do korespondencji:
ul. Krakowska 1
32-083 Balice k. Krakowa
tel. (Centrala) 12 357 25 00
tel. (Sekretariat) 12 357 27 00
fax 12 285 67 33
Dzisiaj jest: wtorek, 17 października 2017 9:42:55
Odwiedziło nas: 8348947 gości (dzisiaj: 830, wczoraj: 2177)
Prace badawcze w 2007 roku

Temat 5117.1

"Ocena sensoryczna, skład chemiczny i profile kwasów tłuszczowych serów i mleka pozyskanego od owiec górskich w zależności od systemu żywienia"

Autorzy: A. Drożdż, P. Paraponiak ,W. Malanek

Opis

Wykonano analizy chemiczne oraz profile kwasów tłuszczowych mleka, bundzu, żentycy i serwatki wytworzonych z mleka pozyskanego od owiec utrzymywanych w alkierzu i na pastwisku. Zarówno w alkierzu, jak i na pastwisku zawartość suchej masy i tłuszczu wzrasta w ciągu sezonu, a białka, laktozy i suchej masy beztłuszczowej utrzymuje się na względnie stałym poziomie. Zawartość tłuszczu, białka oraz suchej masy w mleku owiec żywionych w owczarni była wyższa, w porównaniu z mlekiem od owiec żywionych młodą zielonką na pastwisku. Zawartość suchej masy w serach wyprodukowanych z obu gatunków mleka nie różniła się. Wystąpiły natomiast wyraźne różnice w zawartości białka i tłuszczu w tych serach. Sery z mleka „alkierzowego” zawierały więcej o 5% tłuszczu, natomiast mniej o 4% białka. Średnio w ciągu sezonu żentyca i serwatka z mleka „alkierzowego” w obu sezonach zawierała więcej suchej masy oraz więcej tłuszczu i białka. Analiza profilu kwasów tłuszczowych dowodzi, że zarówno w mleku, jak i w serach pochodzących z surowca wytworzonego na pastwisku oraz w żentycy stwierdzono więcej kwasów nienasyconych w produktach pochodzących z pastwiska, a zawartość SKL jest od 2 do 4 razy wyższa.

Analizy sensoryczne wykazały zdecydowanie wyższe walory pod wieloma względami sera wykonanego z mleka uzyskiwanego na pastwisku. Uznano, że sery „pastwiskowe” miały bielszy kolor, mniejsze oczkowanie, słodki, czysty smak i były pozbawione, często charakteryzującego owcze wyroby mleczne, zapachu owczarni.

Powrót do wszystkich tematów

 
© 2008-2017 Instytut Zootechniki PIB (National Research Institute of Animal Production)
Koło Wędkarskie PZW w Oleśnicy pzw.wolesnicy.info - Strona Koła Wędkarskiego w Oleśnicy (świętokrzyskie)
Odpowiedz na wyzwania (konkursy), głosuj, wygrywaj nagrody

Ta strona używa cookies i podobnych technologii. Szczegóły znajdziesz w Polityce Prywatności.