Adres siedziby:
ul. Sarego 2
31-047 Kraków
tel. 12 422 88 52
fax 12 422 80 65
Adres do korespondencji:
ul. Krakowska 1
32-083 Balice k. Krakowa
tel. (Centrala) 12 357 25 00
tel. (Sekretariat) 12 357 27 00
fax 12 285 67 33
Dzisiaj jest: niedziela, 17 grudnia 2017 5:16:45
Odwiedziło nas: 8501610 gości (dzisiaj: 497, wczoraj: 1098)
Prace badawcze w 2007 roku

Temat 5118.2

"Ocena przydatności mleka owiec do wytwarzania serów podpuszczkowych, uzyskiwanych z kazeiny oraz ze wszystkich białek mleka"

Autorzy: E. Pakulska, T. Pakulski, K. Korman

Opis

Celem badań było wykorzystanie mleka owiec merynos barwny i owca mleczno-plenna z 37,5% dolewu krwi owcy wschodniofryzyjskiej do produkcji serów podpuszczkowych nowego typu (dojrzewającego, ze wszystkich białek mleka - WBM i nie dojrzewającego z masy parzonej typu mozzarela - Ow).

W ramach badań podjęto próbę opracowania technologii produkcji serów Ow i WBM oraz przeprowadzono ocenę jakości i trwałości tych serów. Mleko merynosa barwnego zarówno w 1 jak i 2 etapie badań, w porównaniu z mlekiem owcy mleczno-plennej z 37,5% dolewem krwi owcy wschodniofryzyjskiej, zawierało więcej suchej masy – odp. 19,9 i 20,3 oraz 17,6 i 17,2%; białka – odp. 5,9 i 6,6 oraz 5,5 i 5,5%; tłuszczu – odp. 9,2 i 8,3 oraz 6,9 i 6,5%; Ca – odp. 2,5 i 2,3 oraz 2,1 i 2,0%; P – odp. 1,8 i 1,6 oraz 1,6 i 1,5% i charakteryzowało się korzystniejszym stosunkiem Ca:P (odp. 1,349 i 1,420 oraz 1,284 i 1,321). Mleko owcy mleczno-plennej z 37,5% dolewem krwi owcy wschodniofryzyjskiej, w porównaniu z mlekiem merynosów barwnych zawierało więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych w tym CLA i charakteryzowało się lepszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Natomiast mleko merynosów barwnych zawierało więcej kwasów Ω6 i Ω3. Sery z obu etapów badań zawierały s.m., białka oraz tłuszczu odpowiednio: Ow – 57,4 i 53,2; 22,2 i 23,5 oraz 22,0 i 19,6%; WBM – 51,8 i 56,3; 21,1 i 25,2 oraz 20,3 i 21,2%; Pt – 54,5 i 54,3; 20,7 i 22,5 oraz 20,7 i 23,1%. Ich wartość energetyczna wynosiła; Ow – 1349 i 1103; WBM – 1204 i 1314; Pt – 1283 i 1315kJ. Zawartość Ca i P oraz stosunek Ca:P w serach wynosiły odpowiednio: Ow – 10,1 i 7,6; 6,5 i 5,0% oraz 1,562 i 1,518: WBM – 8,4 i 7,3; 5,4 i 4,5% oraz 1,521 i 1,627; Pt – 8,2 i 7,5; 5,5 i 4,9% oraz 1,509 i 1,582. Podobnie jak mleko, również sery z mleka owiec mleczno-plennych z 37,5% dolewem krwi owcy wschodniofryzyjskiej charakteryzowały się większym udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych i CLA ale też większą niż w serach z mleka merynosów barwnych zawartością cholesterolu, a sery z mleka merynosów barwnych – większym udziałem kwasów Ω6 i Ω3. Ocena jakości mikrobiologicznej wykazała, że badane sery charakteryzowały się dobrą jakością higieniczną – szczególnie ser WBM. Sery z mleka merynosów barwnych zawierały mniej bakterii koagulazo-dodatnich niż z mleka owiec mleczno-plennych z 37,5% dolewem krwi owcy wschodniofryzyjskiej. Badania przechowalnicze wykazały, że sery nawet po przeterminowaniu nie wykazywały oznak zepsucia.

Powrót do wszystkich tematów

 
© 2008-2017 Instytut Zootechniki PIB (National Research Institute of Animal Production)
Koło Wędkarskie PZW w Oleśnicy pzw.wolesnicy.info - Strona Koła Wędkarskiego w Oleśnicy (świętokrzyskie)
Odpowiedz na wyzwania (konkursy), głosuj, wygrywaj nagrody

Ta strona używa cookies i podobnych technologii. Szczegóły znajdziesz w Polityce Prywatności.