Adres siedziby:
ul. Sarego 2
31-047 Kraków
tel. 12 422 88 52
fax 12 422 80 65
Adres do korespondencji:
ul. Krakowska 1
32-083 Balice k. Krakowa
tel. (Centrala) 12 357 25 00
tel. (Sekretariat) 12 357 27 00
fax 12 285 67 33
Dzisiaj jest: piątek, 17 listopada 2017 20:18:06
Odwiedziło nas: 8430093 gości (dzisiaj: 1469, wczoraj: 1569)
Prace badawcze w 2009 roku

Temat 5123.2

"Opracowanie różnych technologii wytwarzania serów twarogowych z mleka owiec."

Autorzy: dr inż. T. Pakulski

Opis

Podjęte badania miały na celu opracowanie różnych technologii produkcji serów twarogowych z mleka owczego. W I etapie produkowano ser twarogowy metodą tradycyjną (Tr) oraz z wszystkich białek mleka metodą: „serwitową” (Ts) i kwasowo – podpuszczkową (Tkp). W II etapie badań oceniano przydatność serów z wszystkich białek mleka do wytwarzania serów pomazankowych i solankowych. Dodatkowo oceniano przydatność mleka owiec merynosowych (odmiany barwnej) oraz plennomlecznej owcy kołudzkiej, do wytwarzania serów twarogowych ww. metodami. Oznaczono podstawowy skład, profil kwasów tłuszczowych oraz CLA, zawartość Ca i P w mleku i serach oraz wykonano ocenę sensoryczną i jakości mikrobiologicznej serów. Uzyskane wyniki wykazały możliwość produkowania serów twarogowych ze wszystkich białek mleka owczego oraz ich przydatność do wytwarzania serów pomazankowych i solankowych. Wykazano przydatność mleka merynosa odmiany barwnej jak i owcy kołudzkiej do produkcji serów twarogowych ze wszystkich białek mleka. Odpowiednio dla serów Tr, Ts i Tkp uzyskano średnio: wydatek sera – 31,8, 36,8 i 41,7%; retencję białka – 83,1, 91,7 i 92,3%; retencję tłuszczu – 71,1, 75,9 i 87,8%, poziom Ca – 5,22, 5,11 i 2,17, a P – 3,68, 348 i 2,22 g/kg. Sery pomazankowe miały wyższą zawartość składników, a solankowe cechowała lepsza retencja składników mleka. Sery były wolne od Listeria monocytogenes i Salmonella sp; sery produkowane metodą Tkp były w mniejszym stopniu zakażone pozostałymi rodzajami bakterii.

Powrót do wszystkich tematów

 
© 2008-2017 Instytut Zootechniki PIB (National Research Institute of Animal Production)
Koło Wędkarskie PZW w Oleśnicy pzw.wolesnicy.info - Strona Koła Wędkarskiego w Oleśnicy (świętokrzyskie)
Odpowiedz na wyzwania (konkursy), głosuj, wygrywaj nagrody

Ta strona używa cookies i podobnych technologii. Szczegóły znajdziesz w Polityce Prywatności.