Adres siedziby:
ul. Sarego 2
31-047 Kraków
tel. 12 422 88 52
fax 12 422 80 65
Adres do korespondencji:
ul. Krakowska 1
32-083 Balice k. Krakowa
tel. (Centrala) 12 357 25 00
tel. (Sekretariat) 12 357 27 00
fax 12 285 67 33
Dzisiaj jest: piątek, 17 listopada 2017 20:40:40
Odwiedziło nas: 8430219 gości (dzisiaj: 1595, wczoraj: 1569)
Prace badawcze w 2010 roku

Temat 5130.2

"Wpływ udziału mleka krowiego na jakość półtwardych serów owczych"

Autorzy: mgr inż. A. Jarzynowska

Opis

Celem badań było określenie wpływu częściowej substytucji mleka owczego mlekiem krowim na efektywność produkcyjną oraz jakość półtwardych serów dojrzewających. Badania zrealizowano w Instytucie Zootechniki PIB Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka

W roku 2009 i 2010. W każdym roku przeprowadzono dwa doświadczenia: DMB w oparciu o mleko merynosa barwnego [MMB] w miesiącach luty – kwiecień; DOK w oparciu o mleko owcy ołudzkiej [MOK] w miesiącach czerwiec – sierpień. W każdym doświadczeniu wykonano 5 serii przerobów doświadczalnych, w których surowiec owczy [kontrolny] i substytuowany mlekiem krowim w ilości 40% (6/4) i 60% (4/6) przerabiano na półtwardy ser dojrzewający. Przydatność technologiczną surowca serowarskiego określano w zakresie: czas koagulacji mleka, jakość skrzepu oraz wydajność masy serowej. W mleku krowim, surowcach i dojrzałych serach półtwardych oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych, N rozpuszczalnego/N ogólnego, cholesterolu oraz profil kwasów tłuszczowych tłuszczu. Podstawowy skład chemiczny serów oraz zawartość N rozpuszczalnego analizowano również w 2. i 3. miesiącu przechowywania. Oceniono jakość konsumpcyjną serów po osiągnięciu dojrzałości oraz po 2 i 3 miesiącach składowania. Dokonano uproszczonej kalkulacji kosztów surowców zużytych na wyprodukowanie 1 kg sera półtwardego. Wykazano, że substytuowanie mleka owczego krowim wpłynęło na istotny spadek koncentracji składników chemicznych w surowcu serowarskim, proporcjonalnie do wielkości udziału mleka krowiego w surowcu. Efektem tego było obniżenie uzysku dojrzałego sera półtwardego z surowców owczych substytuowanych mlekiem krowim w ilości 40 i 60%; w porównaniu do mleka merynosa barwnego średnio odp. o 18,3 i 27,9%,

a w porównaniu do mleka owcy ołudzkiej odp. o 21,1 i 32%. Mieszanie mleka owczego z krowim nie miało wpływu na skład chemiczny i jakość konsumpcyjną uzyskanych serów. Stwierdzono istotny wpływ substytucji mleka merynosa barwnego mlekiem krowim na poprawę jakości prozdrowotnej tłuszczu serów, a pogorszenie w przypadku substytucji mleka owcy ołudzkiej. Przechowywanie serów do 3 miesięcy wpłynęło na poprawę wartości dietetycznej serów, nie pogarszając ich jakości konsumpcyjnej. Nie stwierdzono wpływu substytucji mleka owczego krowim na koszt surowca zużytego na wyprodukowanie 1 kg dojrzewającego sera półtwardego.

Powrót do wszystkich tematów

 
© 2008-2017 Instytut Zootechniki PIB (National Research Institute of Animal Production)
Koło Wędkarskie PZW w Oleśnicy pzw.wolesnicy.info - Strona Koła Wędkarskiego w Oleśnicy (świętokrzyskie)
Odpowiedz na wyzwania (konkursy), głosuj, wygrywaj nagrody

Ta strona używa cookies i podobnych technologii. Szczegóły znajdziesz w Polityce Prywatności.